Kaszubskich smaków bogactwo

Obszar geograficzny Kaszub obejmuje obszar od Mierzei Helskiej, poprzez Trójmiasto, po Bory Tucholskie na południu. Sercem Kaszub jest tzw. Szwajcaria Kaszubska, czyli malownicza część Pojezierza Kaszubskiego, położona na obszarze Powiatu Kartuskiego nazywanego Perłą Kaszub.

Piękno z dna worka

Różnorodność krajobrazową Kaszub wyjaśnić próbuje legenda, przekazywana sobie przez rdzennych mieszkańców regionu. Otóż, gdy Pan Bóg stwarzał świat, zapomniał o Kaszubach. Upomniał się o nie anioł – opiekun tej krainy. Bóg spojrzał na dno swojego worka i zobaczył, że uchowało się już niewiele – wszystkiego po trochu. Strząsnął więc te resztki na krainę, obdarzając ją tym, co pozostało. Powstała piękna kraina pocięta rzekami i jeziorami; z głębokimi borami, lasami sosnowymi; morzem z wydmami, plażami i klifowymi brzegami; wzgórzami i dolinami. Zróżnicowanie przyrodniczo – krajobrazowe, w tej części Polski, wpłynęło niewątpliwie na kuchnię Kaszub. O kaszubskich kulinariach mówić można w oparciu o podział geograficzny regionu.

Dary morza na talerzu

Kuchnia części nadmorskiej Kaszub charakteryzuje się bogactwem ryb; śledzia, szprota, flądry, łososia czy dorsza. Nic w tym dziwnego, skoro rybactwo od zawsze było podstawową profesją autochtonów.

  pixabay

Dawniej rybacy, prócz złowionych ryb, do domów przynosili zebrane na plaży bursztyny, a nawet prawdziwe skarby z rozbitych statków, wyrzucone przez morze. Rybacy, wypływający na połów, pozostali w domach swoje żony. Aby wynagrodzić im, nawet kilkudniową samotność, powracający mężowie przynosili żonom zdobyte dary morza. Praca rybaków była niebezpieczna i wielu nie powracało z morskich wypraw. Dziś, choć postęp w rybactwie sprawił, że praca rybaka stała się lżejsza, morze nadal zbiera swoje żniwo. Specjaliści ONZ podają, że rybacy giną w pracy o wiele częściej niż górnicy.

Królewski śledź

Powróćmy jednak do rybackiej kuchni. Za niekwestionowanego króla Bałtyku uznaje się śledzia. Podobno do tej roli pretendował również dorsz, ale w wyścigu o koronę wyprzedził go najszybszy w polskim morzu śledź bałtycki, zwany też sałaką. Rybacy, bazując na śledziu, potrafią dokonać kulinarnych cudów. Ryby (ważny jest ich dobór; najlepsze są te tłuste, duże okazy) wkładają do garnka, najlepiej glinianego z wielką pokrywą i zasypują solą. Tak zakonserwowane śledzie są wyborne jako zakąska, albo podawane z bulwami (ziemniakami) jako danie główne. Osolone węgorze są natomiast doskonałym dodatkiem do wagorzewej prażnicy, czyli jajecznicy na węgorzu, której smak znany jest wszystkim mieszkańcom Kaszub. Zachęcamy do przyrządzenia w swojej kuchni tego rybnego rarytasu.

• Wagorzewo prażnica:

Kawałek świeżego węgorza, jajka, tłuszcz do smażenia, pieprz, sól

Sposób przyrządzania:

Węgorza oczyścić, pokroić na małe kawałki, obsmażyć na patelni. Gdy ryba zmięknie, wylać na nią rozbite jajka, przyprawić, mieszać do czasu, aż jajka się zetną. Prażnicę podaje się z chlebem, a jeszcze częściej z ziemniakami.

  pixabay

Morskim delikatesem na Kaszubach jest bantczi, czyli suszona na słońcu flądra, zawijana w papier i opiekana na węglu drzewnym. Bogactwo ryb morskich pozwala rdzennym mieszkańcom Kaszub na kreatywność w kuchni. Restauratorzy podają rybę na tysiąc sposobów. W ich menu znaleźć można takie cuda, jak Złoty łosoś w aromacie kolendry czy Czekoladowe pierożki z łososiem i kawiorem, z dodatkiem malinowego octu. Jednak te najlepsze rybne dania zjeść można jedynie w kuchniach kaszubskich gospodyń. Choć domowe dania są proste, niewymyślne to jednak w swej prostocie odznaczają się wyrafinowanym smakiem.

Kawior ubogich

Przykładem zakąski prostej, a jednak potrafiącej odnaleźć się również wśród potraw wykwintnych, jest rolmops, który doczekał się swojego miejsca nawet w poezji. Julian Tuwim, przebywając na obczyźnie, z tęsknotą pisał:

„I wreszcie on, srebrzystej wódki
(Koniecznie dużej, zimnej, czystej)
Najulubieńszy druh srebrzysty,
Kawior ubogich, ust pokusa,
Bezsenne noce Lukullusa,
Modły kartofli parujących,
W niebo podniebień dym wznoszących,
Brat mleczny żwawych rybich panien:
Marynowany śledź w śmietanie!”

Rolmopsy, czyli zrolowane połówki śledzi, warto przyrządzić samodzielnie. Zamarynowane domowym sposobem w słoju czy weku (specjalny słój na przetwory, z pokrywką, hermetycznie zamykany uszczelniającą gumką i specjalną sprężynką), smakują o wiele lepiej od tych, nabytych w sklepie.

  pixabay

Śledzia należy wyfiletować, wymoczyć w wodzie (ok 10 godzin), następnie osączonego posmarować musztardą, a na środku położyć posiekaną cebulę i korniszona. Ciasno zrolować i spiąć wykałaczką. Rolmopsy włożyć do słoika i zalać wcześniej przygotowaną marynatą (1 część octu na 2 części wody, liść laurowy, kilka ziaren pieprzu, gorczycy i ziela angielskiego). Zamknięte szczelnie słoiki odłożyć na 2 – 3 dni w ciemne, chłodne miejsce.

Okoń i żurawina

Kaszuby to nie tylko wybrzeże. To także, a może przede wszystkim kraina wielu jezior. Szczególną uwagę warto zwrócić na charakterystyczny kompleks Jezior Wdzydzkich. Cztery urokliwe jeziora: Wdzydze, Radolne, Jelenie i Gołuń, układają się w kształt krzyża lub ptaka podrywającego się do lotu. Kraina ta, zwana Morzem Kaszubskim, położona jest wśród przepięknych, iglastych lasów. W krystalicznie czystej wodzie zamieszkują raki oraz wiele gatunków ryb takich, jak węgorz, sandacz, szczupak czy okoń. Na nich w głównej mierze opiera się regionalna kuchnia tej części Kaszub. Tam, gdzie krajobraz zdominowany jest przez bory i lasy, kuchnia zachwyca smakiem grzybów, a w menu pojawiają się często leśne owoce: jagody, borówki, żurawina i jeżyna.

Specyficzną cechą kulinarnej sztuki Kaszub jest łączenie składników i smaków, które w innych regionach uważane byłyby za zbyt odważne. Tak kaszubscy mistrzowie patelni łączą na przykład ryby z mięsem czy owocami. Co ciekawe, w ten sposób przygotowane potrawy są naprawdę smaczne i nie drażnią prawdziwych smakoszy swą odmiennością.

Dziadówka i spółka

Bardzo ważne miejsce na kaszubskim stole zajmują zupy, które w dawnych czasach podawano po daniu głównym, a więc odwrotnie niż w innych regionach Polski. Wybór tradycyjnych zup na Kaszubach jest naprawdę duży. Królują zarówno zupy rybne, owocowe (bardzo popularna jest gruszkowa), jak i mięsno – warzywne. Do tych ostatnich należy, przez niektórych znawców regionu uważana za sztandarową, zupa z żeltich wreczi, czyli zupa z brukwi pokrojonej w kostkę, z dodatkiem ziemniaków i mięsa gęsiego, gęsto przyprawiona majerankiem.

  pixabay

Z innych ciekawych zup można wymienić czerninę (zupa na bazie krwi gęsi, kaczki lub indyka) czy brzodową (z suszonych owoców). Gdy gospodyni była biedna, podawała na stół pożywną, za to tanią i szybką w przygotowaniu zupę „dziadowską”, inaczej zwaną Dziadówką. Jest to pyszna zupa z ziemniaków i maślanki, okraszona boczkiem. Tych Czytelników, którym brakuje już pomysłów na prosty i tani obiad, zachęcamy do wypróbowania najpopularniejszej zupy na Kaszubach.

• Zupa dziadowska:

Pół kilograma ziemniaków, 1 cebula, 10 dag boczku świeżego lub wędzonego, litr maślanki, łyżka żytniej mąki, przyprawy: sól, liść laurowy, ziele angielskie, majeranek

Sposób przyrządzania:

Pokrojone w kostkę ziemniaki ugotować w litrze wody z solą i przyprawami. Na patelni zeszklić posiekaną cebulę i boczek. Do ugotowanych ziemniaków dodać litr maślanki wymieszany z łyżką żytniej mąki. Doprowadzić do wrzenia, następnie dodać usmażony boczek z cebulką. Zupę można podawać posypaną szczypiorkiem lub koperkiem.

W dobrym towarzystwie

Starzy mieszkańcy Kaszub na pytanie, co jadało się w ich rodzinnych domach, odpowiadają, że zawsze to, co akurat zrodziły las, ogród, jezioro czy pole. Ważne miejsce w spiżarni i na stole zajmowały płody rolne: zboża, ziemniaki, brukiew, buraki, marchew, groch. Do dziś Kaszubi chętnie sporządzają z warzyw tak zwane ajntopy, czyli gęste, pożywne dania jednogarnkowe, które w chłodne jesienne i zimowe wieczory miło rozgrzewają zmarzluchów.

Kaszuby doczekały się swojego tradycyjnego trunku. Pitny miód kaszubski, określany przez wielu jako „trunek nad trunkami”, jest do dziś produkowany w oparciu o dawne receptury. Został wpisany na listę produktów tradycyjnych w Urzędzie Marszałkowskim w Gdańsku. W tak elitarnym towarzystwie znalazła się też truskawka kaszubska (kaszëbskô malëna). Specyficzny mikroklimat Pojezierza Kaszubskiego sprawia, że dojrzewające w tym regionie truskawki zawierają w sobie wyższy poziom cukru, przez co są smaczniejsze. Rozległe pola truskawek, nieodłączny element kaszubskiego pejzażu, rozrastały od początku wieku XX, by dziś przekroczyć liczbę 1500 truskawkowych plantacji! W latach 70. ub.w. mieszkańcy regionu wpadli na pomysł zorganizowania święta Truskawkobrania. I tak, od prawie 40 lat, rokrocznie odbywa się największa impreza plenerowa na Kaszubach. Bierze w niej udział nawet 40 tysięcy osób, a truskawki (w każdej postaci) sprzedawane są na tony!

  pixabay

Warto wspomnieć o jeszcze jednej potrawie, która również jest wpisana na listę produktów tradycyjnych. Kuch na młodzach (drożdżach), czyli kaszubska drożdżówka, to słodki placek, prosty w wykonaniu i niezwykle pyszny. Najsmaczniejszą drożdżówkę, jaką jadłam, upiekła moja znajoma Kaszubka ze Swarzewa (k/Władysławowa). Ciasto zachowało świeżość przez kilka dni, a kruszonka wprost rozpływała się w ustach. Próbowałam sama upiec taki placek, ale choć wyrósł jak należy, to smaku tamtego ciasta nie udało się powtórzyć... Może komuś z naszych Czytelników to się uda?

• Młodzowy kuch z kruszonką

1 kilogram mąki, pół kostki masła, 4 żółtka, 1 jajo, szklanka mleka, pół szklanki cukru, rodzynki, 10 dag drożdży

Sposób przyrządzania:

Przygotować zaczyn z drożdży wymieszanych z niewielką ilością mąki, cukrem, i 1/4 szklanki mleka. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować kruszonkę. Wziąć 1/3 kostki zimnego masła, pół szklanki cukru, szklankę mąki, łyżeczkę proszku do pieczenia. Posiekać w misce, zagnieść kulę, a następnie schłodzić. Do przesianej przez sito mąki dodać ubite jaja, resztę ciepłego mleka, rozpuszczone masło i zaczyn. Całość dokładnie wyrobić, dodać garść namoczonych rodzynek. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Ponownie wyrobić, wyłożyć na blachy, posypać kruszonką i piec ok. 40min. w piecu o temp. 180 stopni. Smacznego.