Aromat południowych stoków

Elegancki pan w restauracji wypija odrobinę wina z kieliszka i mówi: „rocznik 1997, stok południowy, dobrze nasłoneczniony” – taką scenę czasem można obejrzeć w filmach. Czy znawca wina rzeczywiście ma taki wrażliwy smak? Ile w tym jest snobizmu, pozerstwa, chęci zaimponowania? – Pewnie sporo – śmieje się Javier Sánchez, nalewając wino do kieliszka. – Ale to nie znaczy, że wina niczym nie różnią się między sobą. To na przykład jest nasze wino typu crianza, skomponowane z trzech odmian winogron. Przez rok leżało w beczce z dębu amerykańskiego, co nadało mu specjalny aromat. Javier pracuje w bodedze – hiszpańskiej fabryce wina. Bodega Pirineos jest największą spośród 34 podobnych fabryk w regionie Somontano w Górnej Aragonii. Wina Somontano są cenione nie tylko w Hiszpanii. Bodega Pirineos eksportuje je do wielu krajów, w tym do Polski.

Czerwone, białe, różowe
Stoimy w przestronnej hali obok ogromnych metalowych kadzi. – Tu zaczyna powstawać wino – mówi Javier. Po winobraniu w kadziach umieszcza się zgniecione przez maszynę winogrona. Temperatura w kadziach, kontrolowana przez komputery, wynosi 27–30 stopni. Fermentujący sok zwany moszczem zbiera się na dole, a resztki winogron u góry. Sok jest wielokrotnie przepuszczany przez resztki winogron, nabierając czerwonej barwy i smaku charakterystycznego dla tej odmiany. Proces ten nazywa się maceracją i wraz z fermentacją trwa około tygodnia. Tak powstają wina czerwone. Białe fermentują znacznie krócej, w temperaturze 15–18 stopni. W kadziach umieszcza się sam moszcz, bez winogron. Nie ma maceracji. – Dlatego wina białe są delikatniejsze – tłumaczy Javier. Wina różowe robi się z winogron czerwonych, stosując taką procedurę, jak przy produkcji wina białego.

Tajemnica dębowej beczki
Wino wymaga jeszcze oczyszczenia, zwanego filtrowaniem i klarowaniem, ale właściwie jest już gotowe. Teraz czeka je spokojne dojrzewanie. Umieszcza się je w kadziach pod posadzką. Tam leżakuje w stałej temperaturze 17–18 stopni. Dla wina młodego, czyli do roku od rozpoczęcia procesu produkcji, to w zasadzie już wszystko. Trafia do butelek, a potem do sklepów. Trunki szlachetne wędrują natomiast do kolejnego pomieszczenia, gdzie przelewa się je do dębowych beczek. – Beczki są z dębu francuskiego lub amerykańskiego. Drewno zapewnia winu kontrolowany dopływ tlenu. To ważne, bo tlen może być dla wina zabójczy, jeśli na przykład korek w butelce jest nieszczelny. Tylko drewno daje właściwy dopływ tlenu do wina. Poza tym beczka dodaje do smaku wina swój aromat, często egzotyczny. Może to być delikatny kokos, cynamon, wanilia, kawa, cze-kolada, a nawet papryka – tłumaczy Javier.

Crianza i reserva
Po 6 miesiącach (tzw. crianza) lub po roku (tzw. reserva) wino opuszcza beczkę i kontynuuje leżakowanie w butelkach. Takie, szlachetne wino zamykane jest zawsze korkiem naturalnym. Do win młodych stosuje się korek albo sprasowany (z wyglądu bardzo podobny), albo syntetyczny. – Skandynawowie i Anglicy często zamawiają wina zamykane zakręcanym kapslem. U nas rzecz nie do pomyślenia – uśmiecha się Javier. Wszystko odbywa się ściśle według reguł. Jest jednak też miejsce na improwizację. Doświadczeni winiarze komponują „własne” wina, eksperymentując przy mieszaniu różnych odmian winogron i stosując różne beczki dębowe. – Czasem na przykład beczka jest dłużej niż zwykle wypalana wewnątrz. Wtedy pozostaje ledwie wyczuwalny aromat dymu – tłumaczy Javier Sánchez. – Takie wina nazywamy autorskimi. Osiągają one najwyższe ceny.