Encierros de Cuéllar to jedna z najstarszych w Hiszpanii tradycji gonitw z bykami. Sięga prawdopodobnie XIII wieku. Jest kilkaset lat starsza od najbardziej znanych gonitw z bykami organizowanych w lipcu w Pampelunie.

Rozpoczyna się zawsze w ostatnią niedzielę sierpnia i trwa przez pięć dni. Około godziny 8 rano byki zostają wypuszczone ze swoich zagród nad rzeką o nazwie Cega. Stamtąd gna je w kierunku miasta grupa jeźdźców uzbrojonych w piki. Po drodze zatrzymują się na odpoczynek, krzepią ciastami i alkoholem, by około 9.30 dotrzeć do miasta. Tam trwa już zabawa. Przy muzyce i tańcach ludzie czekają na przybycie byków i jeźdźców.

Czekają już na nich młodzi ludzie, którzy następnie biegną przed rozjuszonymi zwierzętami ulicami miasta. Niektóre przekazy głoszą, że tradycja ta sięga nawet czasów pogańskich, a została zaadaptowana przez chrześcijaństwo. Obecnie jest częścią lokalnych obchodów wspomnienia Matki Bożej Różańcowej. W 1215 roku został wydany zakaz, który zabraniał duchownym uczestnictwa w gonitwach z bykami.

Miejscowość Cuéllar w XIII wieku należała do bardzo ważnych ośrodków w środkowej Hiszpanii. Rozwijający się prężnie w tamtym czasie handel wełną był motorem napędowym lokalnej przedsiębiorczości. Wybudowano wówczas wiele kościołów i innych obiektów, które do dziś pozostają świadectwem lat świetności Cuéllar. W miasteczku widoczne są też wpływy trzech kultur: chrześcijańskiej, muzułmańskiej i żydowskiej.

Recesja dotknęła miasteczko w siedemnastym wieku. Podobny los zresztą spotkał wiele innych miejscowości po tym, jak dwór królewski przeniósł się do Madrytu. Za królem pojechała szlachta, a za nią podążyli kupcy - handlarze wełny. To z kolei spowodowało odpływ funduszy z podatków. W 18. wieku, za panowania Karola III,  miasteczko odzyskało odrobinę ze swojego znaczenia. Jednak jego upadek przypieczętował najazd Napoleona na Hiszpanię. Wówczas wiele skarbów i zabytków zostało zrabowanych przez francuskich żołnierzy.