Pan z wami – zaintonował ksiądz w wypełnionym po brzegi ludźmierskim kościele. – Beee – posłusznie odpowiedziało jagnię w zakrystii. Bacowie i juhasi zaśmiali się. Jak co roku przyszli do tej najstarszej wsi Podhala, ukrytej między postrzępionymi Tatrami a zielonymi Gorcami, prosić o błogosławieństwo w wiosennym redyku owiec. Modlili się słowami Andrzeja Skupnia-Florka, poety z Białego Dunajca: „Owcom na holi sprzijaj, niek majom piyknom wełne i duzo mlika, niek bedom zdrowe, trawy im nagródę, coby nie miały głodu na holi. Od wilków zachowoj. Strzec!”.

Gdy kapłan czytał Ewangelię: „Jezus rzekł do Piotra: Paś owce moje”, za kościołem zabeczał zgodnie chór przyprowadzonych na bacowskie święto owiec. Niebawem z bacami i juhasami powędrują na hale. Do Gaździny Podhala wrócą dopiero na świętego Michała, 29 września.

Krew Podhala
– To wysoko na halach powstawały nasze pieśni, gwara, strój – opowiadają Kazimierz Tischner, młodszy brat autora „Filozofii po góralsku”, i Kazimierz Furczoń z Leśnicy – jeden z najlepszych baców na Podhalu. Rozmawiamy na plebanii w Ludźmierzu. Nad nami malowane na szkle obrazy: Gaździna Podhala otoczona owcami i pasterskimi szałasami. – Pasterstwo to krew tej ziemi – wyjaśnia kustosz sanktuarium ks. Tadeusz Juchas. Żartuje, że skoro jest taki deficyt juhasów, to może i jego będą chcieli zaciągnąć na halę…

Bacowie przed wypasem kropią owce wodą święconą. W szałasach zapłoną watry. Ogniska zapalane są od paschalnego ognia z Wielkiej Soboty. Juhasi bardzo dbają o to, by watra, broń Boże, nie zgasła. Strzegą jej w dzień i w nocy. – Aż do października ni mo prawa się zagasić. Ino teroz juz tak o to nie dbajom, bo majom często w bacówkach centralne ogrzewanie – wybucha śmiechem Kazimierz Tischner.

Kiedyś beczenie owiec słychać było na całej szerokości Podhala. W byłym województwie nowosądeckim liczono ich aż 250 tysięcy. Teraz na tym terenie hoduje się 50 tysięcy. Najwięcej owiec było w latach osiemdziesiątych, gdy szedł eksport jagnięciny do Włoch. Jak karp na polską Wigilię, czy indyk na amerykańskie Święto Dziękczynienia, we Włoszech na Wielkanoc na stół wędruje jagnię. Gdy Włosi ograniczyli ilość sprowadzanego mięsa, polskie hodowle stanęły na skraju bankructwa. Jeszcze w siedemdziesiątych latach niesamowicie modne były kożuchy i wełniane swetry. A teraz? Schodzą praktycznie tylko sery: bundz, oscypek, bryndza.

Nasz oscypek narodowy
Wełna nie jest w cenie – martwi się baca Kazimierz Furczoń. – Kiedyś kilo wełny warte było siedem oscypków, teraz piętnaście kilo wełny to równowartość jednego oscypka. Wyjaśnijmy: prawdziwy oscypek to owczy ser ważący 600–800 g. To, co popularne zwiemy oscypkami, to maleńkie redykołki. – Jak byliśmy młodymi chłopakami, to chętnie szliśmy na hale – wspomina baca z Leśnicy. – To była przygoda. Kilka miesięcy poza domem. Mój tata wypasał w Jaworkach, a ludzie sami zgłaszali się do pomocy. A teraz? Ciężko znaleźć juhasów. Pierwsze pytanie: A ile mi dosz? A skąd tu dać, skoro hodowla owiec to zajęcie niepewne? Kiedyś godali: „Kto ma owce, ten ma co chce”, a teroz: „Kto ma owce, ten jest baran”.
– Teraz jest tak, jak mawiał Gomółka: stoimy krok nad przepaścią. Ockniemy się dopiero, gdy zrobimy duży krok naprzód – smutno śmieje się Kazimierz Tischner. – Tak ocknęli się Austriacy. Ich pasterstwo wymarło, więc od kilku lat łożą olbrzymie pieniądze, by alpejskim halom przywrócić tradycyjny wypas. U nas na szczęście jeszcze nie jest tak źle.

Ratuje nas oscypek. Jest coraz bardziej w cenie. – Górale byli zawsze chętni do bitki. I teraz też mamy bitkę: z urzędnikami z Unii, z papierami. Wygraliśmy już bitwę o bryndzę, uznaną przez Unię Europejska za produkt regionalny, a i batalię ze Słowakami o oscypka wygramy. Już się z nimi dogadujemy – opowiadają bacowie. Nie wygraliby tych urzędniczych wojen, gdyby nie zapaleńcy: tacy jak Kazimierz Tischner, którzy pomagają bacom wypełniać stosy papierów i dokumentów. – Czemu pan to robi? – pytam. – Bo nie chcę, żeby górale skończyli jak Indianie w rezerwacie – odpowiada młodszy brat ks. Józefa Tischnera. – Nie chcę, żeby za kilkanaście lat przyjeżdżały do Łopusznej wycieczki szkolne i słuchały: O, tak wyglądał baca, a to jest szałas. A to zwierzątko obok to, drogie dzieci, owca. Na razie nam to nie grozi, bo pasterstwo na szczęście zaczyna odżywać. Żeby jeszcze ze dwa lata przetrzymać – tłumaczą sobie gazdowie – zanim przyjdą pieniądze do produktu regionalnego: do bryndzy i do oscypka. Potem – jak wierzą – będzie lepiej.

Hej, na holi!
Gęsty szpaler świerków zamienia się w ogromną zieloną halę. Na horyzoncie postrzępione szczyty Gerlacha, Młynarza, Wysokiej i Rysów. Rusinowa Polana to jedno z najczęściej odwiedzanych miejsc w Tatrach. Tu swą bacówkę ma Stanisław Rychtarczyk z Gronia. Gdy kilkadziesiąt lat temu wyszedł przepis, że w Tatrach nie można wypasać owiec, jego poprzednik nie dał się wyrzucić z hali. – Chcieli go zawrócić, ale łon powiedział, ze się nie da zawrócić. I łostoł na Rusinowej Polanie – opowiada Kazimierz Furczoń. I miał rację. Po pięćdziesięciu latach owce znów wróciły na tatrzańskie hale. Dlaczego? Bo działają jak kosiarka i świetnie nawożą ziemię.

Dziś turyści nie wyobrażają sobie Rusinowej bez owiec, żentycy i wędzonego oscypka. – Ale kto z nich pyta, czy się to opłaca? – drapie się po głowie baca Kazek Furczoń. – To zapaleniec, gdyby nie on, sprzedaż jagniąt nie poszłaby do góry. Dzięki swojej pasji uratował wielu hodowców – zachwala go Kazimierz Tischner. Baca z Leśnicy sporo jeździł po Europie. Był we Francji – przypatrywał się, jak powstają wyroby regionalne. Francuzi, którzy odwiedzili jego bacówkę, powiedzieli: niczego ci nie brakuje. Polscy górale po europejskich bojach o bryndzę i oscypka zrozumieli, że muszą działać razem. Furczoń wraz z Piotrem Kohutem z Istebnej, gdzie również odżywa tradycja pasterska, tworzy grupę producencką. Ich sery poszły w Polskę.

Od wilków zachowoj
Baca od wieków był na Podhalu niezwykle szanowany. Liczył się we wsi. Był drugi po proboszczu, rozwiązywał wiele rodzinnych sporów. – A jak ktoś nie zda kursu na bacę, to co z niego będzie? – pytam pana Kazimierza. – A bydzie jakimś uzędnikiem – śmieje się. Dziś na Podhalu żyje ponad setka baców. Nie wypasują tylko swoich owiec: oddają je im na wypas gazdowie. Przeciętnie jeden baca ma na hali pięćset owiec. Do pomocy bierze juhasów. Kiedyś był przelicznik: jeden juhas na sto owiec. Teraz dwóch, trzech pasie pięćset owiec. Jak wygląda dzień na hali? – Wstajemy po czwartej – zaczyna opowieść juhas Janek. – Tak wcześnie? – dziwimy się. Pryska mit o pasterzu wygrzewającym się na słońcu i leniwie pykającym fajkę. – To jest cholernie trudny kawałek chleba – mówi Janek. – Strasznie dużo roboty. Zrywamy się o świcie, by przez dwie godziny wydoić stado. Drugi raz owce doi się po południu.
Gdy juhasi kończą dojenie. wołają: „Dość u Boga, wiac”. To forma modlitwy: dziękujemy za mleko i prosimy o więcej w następnym udoju.

Co jest zagrożeniem dla stada? Epidemie? – pytam. – Nie. Wilki! Pokazują się coraz częściej. Idą za owcami. W zeszłym roku w Łapszach wilk zabił mi siedem matek. Podkradł się o drugiej w nocy, rozbił stado na trzy części. – I co tu zrobić? – rozkłada ręce juhas. – Zabijes cłowieka, dostanies dziesięć lat, zabijes wilka, dostanies dwadzieścia… Przy szałasie często pasą się świnie. Otrzymują je na początku wypasu juhasi, by po jesiennym redyku zabrać utuczone do domu. – A w październiku, gdy wracacie do domu, nie tęsknicie? – pytam juhasów. – Oj, tęsknota jest. Bo to pół roku dzień w dzień człowiek siedzi z kilkoma chopami, nawet jak się pokłóci, to przecież trza się pogodzić. Jesienią brakuje tych zielonych hal, brakuje gór. A w nocy w śnie zdaje się, że słyszy się beczenie owiec…